Re-Naturierung auf dem Teller

Das Landgut Tiefleiten bei Passau erhielt vergangenen Freitag, 9. Dezember 2016 die Urkunde Tierschutz auf dem Teller® für sein jahrelanges Engagement für bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln und artgerechter Tierhaltung. Mit der Urkunde und einer Tierschutzkochmütze zeichnet die Schweisfurth Stiftung gemeinsam mit kirchlichen Projektpartnern seit zehn Jahren Küchen aus, die bei der Herkunft der Zutaten tierischen Ursprungs auf artgerechte Haltung, biologische und regionale Qualität und Nachhaltigkeit achten.
Wie der Gründer der Schweisfurth Stiftung, Karl Ludwig Schweisfurth, so zählt auch das Landgut Tiefleiten zu den Öko-Pionieren in Bayern. Seit 1994 setzt Hedwig Hemmerlein-Kohlmünzer in ihrer Küche auf ökologische Zutaten. Zu Beginn war diese Philosophie eher Hemmnis als Hilfe: „Den Gästen war die Nachhaltigkeit in den 90ern noch sehr suspekt. Öfter wurde ich gefragt, ob es bei uns denn überhaupt Fleisch und Kaffee gäbe, bei all den g‘sunden Sachen“, erzählt die Gastronomin lachend. Biologische Zutaten wurden daraufhin zwar weiter verwendet, aber die Herkunft nicht kommuniziert. Heute hat sich das Bewusstsein radikal verändert. Bio ist gesellschaftlich gewollt und das Landgut Tiefleiten wirbt bewusst mit den zahlreichen Auszeichnungen und Zertifikaten, die die nachhaltige Herkunft der Lebensmittel garantieren. „Wir versuchen in unserem Hotel eine Kultur zu etablieren, in der wieder mit der Natur und nicht gegen sie gelebt wird“, sagt Johanna Kohlmünzer, Tochter und Junior-Chefin im Landgut, „In unserer schnelllebigen Welt ist Essen oft nur eine Nebenbeschäftigung. Wenn wir uns aber bewusst machen, wie viel Arbeit in einer Mahlzeit steckt, können wir Essen neu wertschätzen und genießen.“

Drei Schwerpunkte: Bio – Regional – Saisonal

Auf dem Teller im Landgut Tiefleiten werden die Portionen „umgedreht“. Fleisch wird hier zur Beilage, saisonales Gemüse aus der Region macht 80 Prozent der Mahlzeit aus. Die tierischen Produkte bezieht Frau Hemmerlein-Kohlmünzer von Bio-Partnerbetrieben aus der Region, auf Seefisch verzichtet sie in ihrer Küche ganz. Neben modernen Kreationen wie gefüllte Paprika mit Süßkartoffel, gebratenem Feta mit Salbei auf Kräutersoße und Kapuzinerkresse werden auch traditionelle Eintöpfe und Wildgerichte serviert. Zusätzlich zu den leckeren Mahlzeiten bietet das Landgut auch Vorträge zur bewussten Ernährung und ein „Re-Naturierungserlebnis“ mit Kräuterwanderungen inmitten der ruhigen Landschaft im Bayerischen Wald.
„Im Landgut Tiefleiten wird Essen mit Liebe, Sorgfalt und Achtung zubereitet. Ernährung und Wohlbefinden sowie Qualität, Genuss und Tierschutz werden hier vereint. Hotels wie dieses sind Leuchttürme in Sachen Gastro-Tierschutz. Mit der Tierschutzkochmütze zeichnen wir das außergewöhnliche Nachhaltigkeitsengagement aus und tragen damit auch zur Bewusstseinsbildung bei den Gästen bei“, erklärt Prof. Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth Stiftung. Die Auszeichnung Tierschutz auf dem Teller®, die von der Schweisfurth Stiftung gemeinsam mit der katholischen und evangelischen Kirche in Bayern ins Leben gerufen wurde, feiert 2016 ihr 10-jähriges Bestehen. Insgesamt 17 Restaurants, Hotels, Bildungseinrichtungen und Großküchen erhielten in den vergangenen Jahren die Auszeichnung für ihren Einsatz für artgerechte Haltung und biologische Herkunft.

Headerfoto: V.l.n.r.: Nora Klopp (Projektleitung Tierschutz auf dem Teller, Schweisfurth Stiftung), Hedwig Hemmerlein-Kohlmünzer (Inhaberin und Gastronomin, Landgut Tiefleiten) und Tochter Johanna

„Alles andere wäre für mich Betrug am Gast“

Karl Kranawetter betreibt mit seiner Partnerin Olimpia Cario das Bio-Restaurant Biorestaurant Steirer Eck in Rosenheim. Seine österreichische Lust am Genuss verbindet er dort mit sorgfältig ausgewählten regionalen Bio-Zutaten. Besonders beim Fleisch achtet Kranawetter auf eine regionale Herkunft und die artgerechte Zucht und Haltung der Tiere. Kraftfutter, Mastbeschleuniger, Antibiotika und festgelegte Gewichtszunahmen gibt es bei keinem der Zulieferer. Für diese strenge Orientierung an Tierwohl und Qualität wurde das Steirer Eck 2014 mit der Tierschutzkochmütze im Projekt Tierschutz auf dem Teller der Schweisfurth Stiftung ausgezeichnet. Uns erzählt Kranawetter, warum er der konventionellen Gastronomie den Rücken gekehrt hat, wo das beste Rindfleisch herkommt und was er angehenden Bio-Köchen rät.

Schweisfurth Stiftung: Das Bewusstsein für gesunde und tierwohlorientierte Ernährung wächst. Dafür steht auch ihr Restaurant. Strömen die Leute jetzt also in Scharen zu Ihnen?

Karl Kranawetter: Nein. Es gibt natürlich Hochs und Tiefs, aber das Grundproblem ist immer noch dasselbe: Die meisten Leute wollen den Preis nicht akzeptieren, den hochwertige und sorgfältig zubereitete Bio-Lebensmittel kosten. Ich betreibe das „Steirer Eck“ jetzt seit sechs Jahren, und bis heute ist es finanziell eine Gratwanderung. Immerhin haben wir uns inzwischen in Rosenheim und Umgebung einen solchen Bekanntheitsgrad erarbeitet, dass ich vorsichtig optimistisch bin.

Um ein Bio-Restaurant aufzubauen, braucht man also einen langen Atem…

Ja, aber für mich ist das nicht nur meine Arbeit, es ist eine Herzensangelegenheit. Meine Lebensgefährtin und ich, wir sind beide ausgebildete Köche. Wir machen das nicht, weil wir viel Geld verdienen wollen, sondern weil wir dazu beitragen möchten, die Welt besser zu machen. Wenn Du nur auf den Gewinn schaust, dann bleibt irgendetwas auf der Strecke. Entweder quält man die Tiere oder die Menschen. Ich habe mich selbstständig gemacht, weil ich so nicht arbeiten wollte. Ich habe einen anderen Anspruch.

Dafür nehmen Sie und ihre Partnerin viel zusätzliche Mühe in Kauf.

Ich rufe halt nicht einfach beim Zulieferer an und sage, ich brauche soundsoviele Kilo abgepacktes Filet und soundsoviele Schnitzel. Ich fahre zu den Biobauernhöfen, von denen ich Fleisch beziehe, und schaue mir an, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Unser Rindfleisch kommt zum Beispiel aus Irschenberg aus einem Biobetrieb, in dem per Weideschuß geschlachtet wird. Das Tier hat keinen Stress durchs Verladen oder den Transport zum Schlachthof. So etwas ist derzeit nur mit Ausnahmegenehmigung möglich. Und so kann man natürlich keine Massen produzieren, aber ein extrem hochwertiges Fleisch. Von diesem Hof bekommen wir dann beispielsweise ein halbes Kalb, das wir selbst zerlegen und verarbeiten. Das verlangt Können und Zeit, aber das ist es uns wert. Ich verwende nur saisonales Obst und Gemüse, keine Bio-Tomaten aus Spanien, die nach nichts schmecken. Wenn bei uns Marillenknödel auf der Karte stehen, dann nehmen wir dafür die echten Wachauer Marillen, weil die einen unvergleichlichen Geschmack haben. Und zu den Knödeln wollen wir kein industriell erzeugtes Vanilleeis servieren, weil da lauter Dreck drinnen ist. Also machen wir unser Eis selber.

Würden Sie anderen Gastronomen, die eine Umstellung auf Bio erwägen, eher zu- oder abraten?

Wenn der Standort stimmt, würde ich zuraten und auch gerne mit meinem Rat mithelfen. Wir brauchen mehr Leute in der Gastronomie, die an die Lebensmittel, die sie verarbeiten, auch einen ethischen Anspruch haben. Und die ihre Verantwortung gegenüber den Gästen sehen, ehrliches Essen zu servieren. Für mich wäre es ein Betrug am Gast, würde ich es nicht machen. Freilich: Man sollte das nicht machen und glauben, man wird damit in ein paar Jahren reich. Aber man kann sich kreativ betätigen und etwas verändern. Schließlich hat unser Essen einen enormen Einfluss auf unseren Körper und die Welt, in der wir leben.

Vielen Dank für das Gespräch.

Alle Preisträger vom Projekt Tierschutz auf dem Teller: http://www.tierschutz-auf-dem-teller.de/index.php/preistraeger

2012 wurde das Projekt als ein Gewinner des Wettbewerbs „365 Orte im Land der Ideen“ ausgezeichnet. Die langjährige Projektleiterin Isabel Boergen berichtete im Januar 2016 was seitdem mit Tierschutz auf dem Teller erreicht wurde: https://www.land-der-ideen.de/presse/meldungen/was-wurde-aus-projekt-tierschutz-auf-teller

Bio, regional, tiergerecht: VC Vollwertkost erhält Tierschutz-Kochmütze

„Gesundes Essen, das schmeckt!“ lautete die Vision der VC Vollwertkost GmbH bereits bei ihrer Gründung 1991. Anfangs belieferte das Unternehmen vor allem Kindergärten und Schulen – heute bekocht das Team von VC Vollwertkost mehr als 4.000 Menschen in und um München. Dabei wird besonders auf Qualität, Frische und Herkunft der Zutaten geachtet. Neben Gerichten in 100 % – Bioqualität bietet das Unternehmen auch einen rein vegetarischen Speiseplan an. Für sein außerordentliches Engagement erhielt es am 18. Mai die Tierschutz-Kochmütze der Münchner Schweisfurth Stiftung.

„Wertschätzung für Pflanze, Tier und Mensch“
Ganzheitliche Nachhaltigkeit vom Feld bis auf den Teller – das ist das Herzensanliegen von Sandra Benke und Timo Neumann, den Geschäftsführern von VC Vollwertkost. Lange vor dem Bio-Boom entstand so ein Leuchtturm für gesunde Schul- und Firmenverpflegung. Heute ist VC Vollwertkost ein Unternehmen mit vielfältigem Leistungsportfolio: Für Firmenkantinen, Schulen, KiTas, Familienfeste, Vernissagen, Seminare und Sportveranstaltungen werden maßgeschneiderte Gerichte und Fingerfood aus besten Zutaten gezaubert. Dabei achtet das Team um Küchenchef Svend Hiebendahl besonders auf die Herkunft der Zutaten: Das Fleisch stammt von ausgewählten Betrieben, Obst, Gemüse und Milchprodukte werden wann immer möglich von regionalen, bayerischen Lieferanten bezogen. Nachhaltigkeit ist hier kein leeres Versprechen, sondern fest verankerte Unternehmensphilosophie: „Unsere Gerichte sollen nicht nur bio, regional, saisonal und frisch sein; uns geht es um die Wertschätzung gegenüber Pflanzen, Tieren und Menschen“ so Geschäftsführerin Sandra Benke.

Bestes für Klein und Groß
VC Vollwertkost hat Vorbildcharakter: Zahlreiche Kundinnen und Kunden in und um München genießen den gesunden und abwechslungsreichen Speiseplan, unter anderem die Mitarbeiter des Bundespatentgerichts und des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) in der Ludwigstraße. Sandra Benke ist mit viel Engagement und Herzblut dabei, wenn es darum geht, die Gäste zu verwöhnen. Soßen, Suppen, Desserts – alles wird hier frisch zubereitet:

„Natürlich könnten wir uns viel Geld und Arbeit sparen, wenn wir nur Fertiggerichte aufwärmen. Aber das kommt nicht in Frage.“

Eine Einstellung, die immer mehr Menschen teilen und wertschätzen. 900 frisch zubereitete Essen gehen allein im Kasino des Landwirtschaftsministeriums täglich über den Tresen. Der Großteil der Gäste kommt dabei von außerhalb; dort schätzt man besonders das abwechslungsreiche vegetarische und vegane Angebot. Die kleinsten Kunden in KiTas, Kindergärten und Schulen kommen nicht nur in den Genuss gesunder, frischer und vollwertiger Lebensmittel. Sandra Benke organisiert auch Events wie das Kürbiskopf-Schnitzen im Herbst: Hier erklärt sie den Kindern spielerisch und nebenbei, wie man aus dem Inneren des Kürbis eine leckere Suppe kocht.

Tierschutz-Kochmütze für außerordentliches Engagement
VC Vollwertkost schafft scheinbar mühelos den Spagat zwischen Engagement für Mensch, Tier und Umwelt einerseits, und Genuss und kulinarischem Anspruch andererseits. Doch was einfach aussieht, ist oft harte Arbeit – nicht nur in der Küche. „Auch gegen Vorurteile und festgefahrene Verhaltensmuster muss man leider immer noch ankochen“ weiß Projektleiterin Isabel Boergen von der Schweisfurth Stiftung. Sie übergab die Tierschutz-Kochmütze am 18. Mai und lobt das außerordentliche Engagement der gesamten Belegschaft. „Von der Auswahl der Zutaten in Bio-Qualität profitieren nicht nur die Kundschaft, sondern auch Tiere, Umwelt und Klima. Die Tierschutz-Kochmütze soll diesen Einsatz belohnen und darauf aufmerksam machen, dass auch der Einzelne bewusster auswählt und darauf achtet, was auf seinem Teller landet. Dass gerade das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten von so einer hervorragenden und beispielhaften Küche profitieren darf, ist ja sehr passend!“

Probieren und profitieren!
VC Vollwertkost ist die 17. Küche, die eine Tierschutz-Kochmütze im Rahmen von Tierschutz auf dem Teller® erhält. Weitere Infos, alle Preisträger sowie Bewerbungsmodalitäten für interessierte Küchen finden Sie unter www.tierschutz-auf-dem-teller.de. Übrigens: Die Kantine des StMELF in der Ludwigstraße 2 am Münchner Odeonsplatz ist öffentlich – Neugierige können die zukunftsweisende Fitnessküche dort Montag bis Freitag, 12 bis 14 Uhr, probieren.

Wer vorab einen Blick in die Küche werfen möchte, kann das auf der Homepage und der Facebook-Seite von VC Vollwertkost tun: Hier werden täglich Bilder und Videos zum kulinarischen Werdegang der Gerichte online gestellt.

Pressemitteilung der Schweisfurth Stiftung vom 18. Mai 2016

Headerfoto: V.l.n.r.: Sous Chef Matthias Esche, Geschäftsführerin Sandra Benke, Küchenleiter Svend Hiebendahl. © Isabel Boergen, Schweisfurth Stiftung